1) Sword of the Samurai ( Links )

Een van onze favoriete brouwerijen om mee samen te werken, gepassioneerd en geweldig om te zien hoe zij de krachten bundelen met de nieuwe generatie om hen te leren hoe lokale en biologische landbouw winstgevend kan zijn.

We nodigden ze uit op ons ‘First sake festival of Belgium’ in 2018 bij DIM DINING.
En we voelden ons verliefd op hun benadering van elk type sake.

De Sogen-brouwerij werd opgericht in 1768 en is daarmee de oudste brouwerij in de prefectuur Ishikawa op het puntje van het schiereiland Noto en een van de oudste brouwerijen in heel Japan. De brouwerij was dus een van de oprichters van het Noto toji-gilde, de plaatselijke vereniging van sakebrouwers waarvan de studenten zich over heel Japan verspreidden en de kennis en technieken verspreidden die op het schiereiland Noto waren ontwikkeld. De huidige brouwmeester van Sogen, Yukio Sakaguchi, begon op 15-jarige leeftijd in de brouwerij te werken en heeft de afgelopen 40 jaar een indrukwekkende ervaring opgebouwd, die tot uiting komt in uitzonderlijke sake.

Een mooie weerspiegeling van de Ishikawa-stijl, uitbundig in de neus met fruitige, granen- en melkaroma’s, krachtig in de mond maar met wat fines richting de afdronk, een sake vol vertrouwen maar ultraschone soort Junmai-sake.

2) Denshin Yuki Snow ( Midden )

In de tijd dat samoerai’s nog door de straten zwierven, gaf de feodale heer van Katsuyama, Heer Ogasawara, de symbolische naam ‘Ippongi’ aan de sake die exclusief voor hem werd gebrouwen.

De naam ‘Ippongi’ komt van de Zen-term ‘Daiichigitai’, wat ultieme waarheid betekent. Toen Ippongi Sake Brewery in 1902 werd opgericht, erfde het bedrijf deze historische sake-naam. Sinds de oprichting brouwt Ippongi droge sake van hoge kwaliteit en binnen 10 jaar na de oprichting werd het het topmerk in de prefectuur Fukui. Ippongi bekleedt tot op de dag van vandaag nog steeds de toppositie, al meer dan 100 jaar. Rond de jaren vijftig, nadat hij al naam had gemaakt met zijn uitstekende droge sake, ging Ippongi op zoek naar een manier om een ​​nog elegantere en verfijndere smaak te creëren.

De smaak waar Ippongi naar streefde was iets puurs met een prachtig gearticuleerd aroma en smaak. Om dit te bereiken wendde Ippongi zich tot de Nambu-brouwmethode (ontwikkeld onder brouwmeesters uit de zuidelijke prefectuur Iwate, die beroemd was vanwege het produceren van sake met een zuivere, heldere smaak).

Het bedrijf begon een toji te gebruiken die goed thuis was in de Nambu-methoden, en sindsdien heeft Ippongi consequent gewerkt aan de productie van kwaliteitssake die deze idealen van zuiverheid zowel qua smaak als aroma belichaamt. In de 89e Nanbu-Toji Sake Competitie (2007) won Ippongi de hoofdprijs van 586 deelnemers, waarmee hij de hoogst mogelijke eer behaalde onder alle sake gemaakt volgens de Nambu-methode.

Denshin Yuki ( Snow ) Junmai Ginjo is een elegante sake met de neus van groene appel, peer, banaan en rode rozen. Mals licht verfrissend palet met een zijdezachte textuur en een pure afwerking.

Deze junmai ginjo wordt gebrouwen met water dat begon als sneeuw in de bergen rond de brouwerij en gedurende vele jaren smolt en vervolgens door de aarde werd gefilterd. Dit geeft de sake een pure, verfrissende smaak, maar voldoende transparantie om de genuanceerde zachtheid te laten opmerken. Alsof je sneeuwvlokken op je tong opvangt of in vers poeder dartelt: de smaak neemt je mee naar de prachtige hellingen van ongerepte, besneeuwde bergen.

3) Sora No Iridori AWA Sake  ( Rechts )

Yamanashi Meijo Shuzo met het merk Shichiken wordt gebrouwen in Hakushu, een stad in de stad Hokuto, wat ‘noordelijk bos’ betekent. Gelegen in het noorden van Yamanashi, omarmd door de majestueuze Zuidelijke Alpen, met de berg Fuji aan de horizon, bestaat 80% van Hakushu uit ongerept bos dat is aangewezen als UNESCO-biosfeerreservaat. Door het bos van Hakushu stroomt de Ojiro-rivier, een van de 100 meest ongerepte wateren van Japan die al lang worden gekoesterd door de lokale gemeenschappen. De naam van deze helder heldere rivier, ‘Ojiro’, wat zich vertaalt als ‘witte staart’, komt uit een oude mythe waarin een heilig wit paard dit prachtige bos van Hakushu bewoonde en zijn staart als een rivier achterliet.
Hakushu is vooral bekend als de thuisbasis van de Suntory Hakushu-distilleerderij.

Het Shichiken-merk van Yamanashi Meijo gebruikt water uit een ondergrondse rivier van de berg Kaikoma, een van de hoogste bergen in de Zuidelijke Alpen, waaruit het populairste natuurlijke mineraalwater van Japan wordt geproduceerd. Met een overvloedige watervoorziening is Hakushu vernoemd naar de alluviale waaier die bestaat uit wit granietzand gepolijst door het stromende water van de Ojiro-rivier. De wateren van Hakushu zijn ongelooflijk zacht en soepel en rijk aan mineralen, wat de perfecte balans van de natuur belichaamt.

Geïnspireerd door dit levengevende water en de voortreffelijke smaak en textuur van sake weerspiegelt, streeft Shichiken zijn filosofie na van het brouwen van sake in harmonie met de natuur om met u te resoneren door een glas sake. Gemaakt met de Méthode Champenois, dus we hebben nooit CO2 of de bekende methode Ancestral toegevoegd. De tweede gisting vond plaats op de fles. De combinatie van moderne en traditionele sake-technieken creëert een divers spectrum aan smaken die door het gehemelte lopen, onderbroken door een pittige mousse. Levendig in het midden van de mond met tonen van peer, kaneel, toast, hooi, vijg, verse amandel, witte bloemen en een vleugje meloen, uitgevoerd met rijkdom, diepte en frisheid, weggesneden door een superverfrissende, korte afdronk. Door zijn ‘Kijoshu’ stijl, hebben ze in plaats van water aan de fermentatie toe te voegen hun basis Junmai sake ‘Furin Bizan’ toegevoegd. Dit is dus officieel een ‘versterkte’ sake dat Methode Champenoise heeft ondergaan. Hoe specialer kan het worden ?

Fijne belletjes afkomstig van de nagisting op de fles zorgen voor een elegant mondgevoel met enige grip. Met hun elegante brouwen met de ongerepte wateren van Hakushu begint Shichiken aan een nieuw tijdperk van sake-brouwen.

Daarom is Yamanashi Meijo een echte deelnemer van de AWA Sake vereniging.
De Japan Awa sake Association is een vereniging opgericht in november 2016 door en voor Japanse brouwerijen met Yamanashi Meijo als beroemde oprichter. Het doel van de vereniging is om de productkwaliteit voortdurend te verbeteren, de merkbekendheid te vergroten en uit te breiden naar nieuwe markten.

Alleen de producten die voldoen aan de strenge verenigingsnormen en voldoen aan de kwaliteitscontrole door derden, kunnen de AWA SAKE-certificering ontvangen.
Eén van de normen is dat de AWA Sparkling sake een uiterlijk moet hebben, duidelijk transparant is en belletjes vormt nadat deze is ontkurkt en uitgeschonken, een druk van minimaal 3,6 bar op de fles moet hebben en een tweede gisting op de fles. Methode ‘Champenoise’ en 100% in eigen land geteelde rijst wordt als grondstof gebruikt en door de Wet op de landbouwproductie-inspectie hoger dan 3 beoordeeld.

Info: De kleur van de Furoshiki waar de sakes traditioneel worden in verpakt kan verschillen van motief als op de foto.