1) Shichiken X Alain Ducasse ( Links )

In 1750 werd de brouwerij Yamanashi Meijo opgericht door Ihee Kitahara, afkomstig uit Takatō in Nagano, waar zijn familie al generaties lang sake brouwt. Hij werd verliefd op de uitzonderlijke kwaliteit van het water in Hakushu en begon daarom met sake productie in ‘Daigahara’, langs de historische ‘Kōshū Kaidō’, één van de vijf beroemde routes die Edo verbonden met de omliggende provincies.

Al 300 jaar wijdt Yamanashi Meijo zich aan het creëren van sake van de hoogste kwaliteit, volledig geïnspireerd door het lokale water. De naam ‘Shichiken’ komt van een paar geschonken lusters met de titel ‘De Zeven Wijzen van het Bamboebos” (竹林の七賢人 / *Chikurin no Shichikenjin). Deze werden in 1835 door Surugano-kami Naitō, heer van Kasteel Takatō, aangeboden ter ere van de voltooiing van de brouwerij  en ze hangen vandaag nog steeds in het hoofdgebouw als cultureel erfgoed.

De brouwerij blijft de grenzen van sake verleggen, zowel in tijd als in cultuur. Ze streven naar een spectaculaire evolutie en laten onderweg een spoor van verfijning en innovatie achter. De Alain Ducasse Sparkling Sake, gecreëerd in 2021 in samenwerking met Ducasse Paris, is daar een schitterend voorbeeld van.

Dit project is een samenwerking tussen Yamanashi Meijo × Alain Ducasse en Gérard Margeon (hoofd-sommelier van de Ducasse Group). Het is een creatie met een tweede vergisting op fles ( Méthode Traditionele) en is  gebaseerd volgens de ‘Kijoshu’ methode en is gemaakt met een sake gist die rijk is aan appelzuur.

* Kijoshu: Normaal gesproken wordt sake gemaakt met water, rijst, gist en kōji. Bij kijoshu wordt in de laatste fase echter een deel van het water vervangen door sake zelf, waardoor er een vollere en rijkere stijl ontstaat.

Deze sparkling sake met een zeer complex neus, wat resulteert in 3 verschillende aroma’s stages. Eerst met een levendige combinatie van florale en fruitige aroma’s: wilde aardbei, een vleugje anijs en een romige toets die aan yoghurt doet denken.2de gaat meer lily bloesems en witte kers. De derde laag zorgt voor pikaytheid van chili en cardamom. In de mond is hij zijdezacht, helder en subtiel tintelend, met een lichte zoetheid die perfect in balans blijft. Door de kijoshu-methode, waarbij sake met sake wordt gebrouwen, krijgt het mousserende profiel extra diepgang en rijkdom, voller en weelderiger, maar toch elegant en zijdezacht.

Het resultaat is een verfijnde harmonie tussen traditie en moderniteit, volledig in lijn met de Franse inspiratie achter deze creatie. Een delicate wisselwerking van zachte zoetheid en lichte bitterheid maakt plaats voor een schone, verfrissende afdronk. Dit is sparkling sake op hoog niveau: door de gisting op fles getransformeerd tot de perfecte feestelijke toast, die je gerecht versterkt zonder het ooit te overstemmen.

2) Miwatari Connecection ( Midden )

We nemen jullie mee naar de Japanse alpen, Nagano prefectuur maar meer bepaald naar Okaya city. Aan de grens van Lake Suwa een van de grootste meren van Japan met een altitude van 759 meter. Wanneer in de winter Lake Suwa deels bevriest vormt er de Miwatari ( gods crossing ) een wandelpad van ijs met ijsdonder op de achtergrond. Dit vormt dan ook hun eigen brand ‘Miwatari’.

De Toshiyama brouwerij heeft daarom Miwatari Connection Wine Barrel Aged Junmai Ginjo gecreëerd een prachtig voorbeeld van een perfecte combinatie tussen wijn en sake. Deze sake rijpt gedurende 6 maanden in eiken vaten die eerder Merlot-druiven hebben bevat. Een van de meest voorkomende wijndruif soorten in de prefectuur Nagano.

Het resultaat is verbluffend: een prachtige licht rosékleur, veel rood fruit en aroma’s die duidelijk aansluiten bij het karakter van een verfijnde Merlotwijn. Zachte houttoetsen, veel umami en een breed spectrum aan smaken en geuren maken deze sake compleet, met een intrigerende en lange afdronk.

De sake is een unieke begeleider van lichte vleesgerechten, maar kan ook perfect puur gedronken worden.
Deze sake komt het best tot zijn recht koud geserveerd in een Bordeaux glas of in een wijder sake glas.

3) Ryusei Kimoto White (midden)

De jaarlijkse trip van Jonas, bracht hem naar de prachtige prefectuur Hiroshima naar de stad Takehara.

Takehara is gezegend met hoogwaardig water en andere natuurlijke elementen die het tot een ideale plek maken voor het brouwen van sake en precies dat doet Fujī Shuzō al sinds 1863.

Fujī Shuzō brouwt shoku-zen-shu sake en alles volgens traditionele technieken die teruggaan tot het ontstaan van Japanse sake. Op zoek naar de meest authentieke manier van brouwen, kwam de brouwerij uit bij de kimoto-zukuri methode, een van de oudste techniek in de sake wereld. Waarbij een giststarter wordt ontwikkeld met behulp van natuurlijk voorkomende melkzuurbacteriën. De basisingrediënten: water, gestoomde rijst en kōji— worden in een kleine vat gedaan en de behulp van een kai gemengd tot een gladde pasta en zo het ontstaan van melkzuurbacteriën bekomt.

Hun filosofie is eenvoudig: sake wordt niet gemaakt door de mens, maar wordt gekoesterd door de natuur. Geen compromissen, geen moeite gespaard.

Ryusei Nagi Kimoto, een sake gemaakt met Hattan 35 één van de oudste sake rijstsoorten uit Hiroshima en staat bekend om zijn heldere aroma’s en zuivere smaak, wat resulteert in een frisse, delicate en bijzonder soepele sake.
Gemaakt met Hattan nr. 35 heeft deze sake iets puurs en transparants. Maar door zijn eigen stijl en geen toevoeging van commerciële gist, heeft hij iets bijzonders. Wat er voor zorgt dat je na elk glas terug op zoek bent naar zijn eigenheid. Een van de weinige sakes die je warm en koud kunt serveren, misschien leuk voor met de feestdagen hem eerst koud te serveren rond 12°C en dan gedurende de maaltijd heb op te warmen naar 35°c voor de eigenheid van elke temperatuur te ontdekken.

Good to know: In Takahara city is ook Masataka Taketsuru geboren. Taketsuru, bekend als de vader van de Japanse whisky, werd in 1894 geboren in een sakebrouwersfamilie in Takehara. Na zijn studie van de kunst van het whisky maken in Schotland keerde hij terug naar Japan, waar hij aan de basis stond van de allereerste Japanse whisky-industrie. In 1934 richtte hij de Nikka Whisky Distilling Company op. Nu bekend als het miljarden bedrijf Suntory.

4) Kanaderu Kimoto ( rechts )

In 2014 werd een gesloten school ooit beschreven als “de basisschool met de mooiste zonsondergang van Japan’. Het werd nieuw leven ingeblazen en omgevormd tot de brouwerij Gakkogura. De rijst wordt alleen geteeld met gebruik van renewable energie van het rustige Sado eiland in de prefectuur Niigata. Hier belichaamt Kanaderu Kimoto de ziel van Obata Shuzo een brouwerij opgericht in 1892 en bekend om haar verfijnd vakmanschap, het zuivere eilandwater en de uitzonderlijke rijst van Sado.

Deze sake wordt gemaakt volgens de kimoto-methode, één van de oudste en meest arbeidsintensieve fermentatietechnieken van Japan. Door de natuurlijke melkzuurbacteriën langzaam hun werk te laten doen, ontstaat een sake met diepe umami, rijkere zuren en een aardse structuur die je bij moderne methoden niet terugvindt.

Kanaderu Kimoto wordt gebrouwen met Gohyakumangoku uit Niigata, gepolijst tot 60%, wat zorgt voor een perfecte balans tussen elegantie en diepgang. In de neus vind je zachte, romige aroma’s — een hint van yoghurt, een licht snoeperige zoetheid en een subtiele florale toets. In de mond opent hij breed en rond, met lagen natuurlijke aciditeit en hartige umami die zich langzaam ontvouwen. De structuur is complex maar harmonieus, een prachtig voorbeeld van hoe traditioneel vakmanschap een moderne ginjo-expressie kan versterken.

Deze sake combineert uitstekend met gerechten met diepgang en fermentatie: kazen, miso-gerechten, sojasausbereidingen en zeevruchten zoals garnalen of krab. Het is een fles die de traditie van Sado Island en het meesterschap van Obata Shuzo viert — rijk, zielvol en met de hand gemaakt.